INTRODUCCIÓN
"Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre desde hace miles de años, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas específicos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate , cervaza, vinos, panes y encurtidos. En los últimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado diversos antibióticos, medicamentos, ácidos y combustibles, entre otros productos industriales (...) Las fermentaciones son procesos metabolicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos químicos organicos, principales azucares en otras sustancias organicas más simples como etanol, acido lactico y acido butirico."
(Puerta, G. (2010). Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Avances técnicos Cinecafe 402)
