INTRODUCCIÓN
Entre las muchas técnicas empleadas en el mundo de la gastronomía, la tecnología del vacío ha hecho su aparición hace relativamente poco. Anteriormente se empleaba la cocina al vacío para la conservación de alimentos como único objetivo; en los últimos añoses tendencia la utilización de esta técnica para el cocinado de los alimentos, con un mayor aprovechamiento de la materia prima y de sus cualidades organolépticas.